پایگاه علمی و فرهنگی وآموزشی بیداری اندیشه

ساخت پنیر را می توان به  8000- 9000 سال قبل پیش بینی کرد خاستگاه ان هلال حاصلخیز بعدها عراق است

فقط به عنوان آبجو ناشی  ازآلودگی به جای دانه های مرطوب جوانه زده،  پنیر  هم به عنوان یک توسعه برای کشور ها مطرح شد

نتیجه ی تصادفی از شیر توسط باکتری اسید لاکتیک، بالخته شدن همراه برای تولید کشک.

پنیر، آب پنیر (مایع که جدااز کشک) و شیر تخمیر همه شامل شیر ارائه شده به عنوان عمر طولانی     

اشکال(برای اولین بار آماده سازی آنزیم آزاد سلول داشتن شده است تا سال 1897، ساخته شده توسطبوخنر از مخمر آبجو) از معده خرگوش و بچه بزکه در شیر غوطه ور شدند.

اولین آنزیم به کار برای دلمه کردن شیر ناآگاهانه به دست آمد.

رنین به صورت جدا تهیه نشده بودازvellsگوساله تا سال 1970 به طور مشابه، موجودات زنده به جا کمتر به طور گسترده ای می باشدمورد استفاده برای پنیر در حال حاضر -و خالص کشت باکتریهای اسید لاکتیک دارنداز سال 1890 در دسترس بوده است........

تشابه بین گیری پنیر و تولید آب میوه (و بسیاری از سایر مواد غذایی تخمیر شده) ادامه زمانی که یکی از تحول در نظر می گیرد مدرن کسب و کار گیری پنیر.

انقلاب صنعتی با ظهور گسترده شبکه های راه آهن و سنگین، شهرنشینی برای حمایت از گسترش اشتغال در کارخانه های بزرگ بدان معنی است که تولید پنیر به تثبیت شد تعداد نسبتا کمی تولید بزرگ با استفاده از کنترل های پیشرفته و اتوماسیون.

در بیش از2000نوع مختلف از پنیر وجود دارد.غذا و سازمان کشاورزی                                                                                           (FAO) تعریف پنیر است.

یا منظور شما این است : پنیر محصول تازه و یا بالغ به دست آمده توسط فاضلاب ( مایع ) پس از انعقاد شیر، خامه ، خامه گرفته یا ​​شیر تا حدی پس چرخ ، شیر ، کره و یا ترکیبی از آن است .

پنیر آب پنیر محصول به دست آمده با غلظت و یا انعقاد آب پنیر با یا بدون افزودن شیر یا چربی شیر است .

در واقع می توان پنیر با توجه به کشور خود را از مبدا ، ترکیب، ثبات و استحکام و که عوامل بلوغ در تولید و توسط روند به طور کلی در ساخت و بلوغ خود را ( جدول 10.1 ) به کار به کار طبقه بندی .

لیست نشان داده شده است می کند پنیر چاشنی که ترکیب امثال زیره ، میخک ، زیره و فلفل را شامل نمی شود . مروری بر ساخت پنیر در شکل داده شده است.

10.1 . شرط مهم است که پنیر باید به PH درست و رطوبت داشته باشد.

به راحتی از مهم ترین نیاز است که به زمان و کنترل تولید اسید ، در کنار کنترل از اخراج از آب پنیر که شامل لایه ها و بافر مربوط به چه مقدار اسید تولید می شود و تا چه حد که تغییرات رخ می دهد .

مگر در مواردی که پنیر حرارت پردازش شده ، ترکیب آن به طور مستمر از طریق عمل زنده ماندن میکرو ارگانیسم ها و آنزیم ها را تغییر دهیدپنیر محصول تازه و یا بالغ به دست آمده توسط فاضلاب ( مایع ) پس از استانعقاد شیر ، خامه ، خامه گرفته یا شیر تا حدی پس چرخ ، شیر ، کره و یاترکیبی از آن .

پنیر آب پنیر محصول به دست آمده با غلظت و یا استانعقاد آب پنیر با یا بدون افزودن شیر یا چربی شیر .

در واقع می توان پنیر با توجه به کشور خود را از مبدا ، ترکیب طبقه بندی ،عوامل ثبات و استحکام و که بلوغ در تولید آنها به کار گرفته شده وتوسط پروسه به طور کلی در ساخت و بلوغ خود را به کار گرفته ( جدول 10.1 ) .

لیست نشان داده شده است می کند پنیر ادویه دار را شامل نمی شود کهترکیب امثال زیره ، میخک ، زیره و فلفل . مروری بر ساخت پنیر در شکل داده شده است . 10.1 .

شرط مهماین است که پنیر باید به PH درست و رطوبت داشته باشد .

به راحتیمهم ترین نیاز است برای تولید اسید زمان و کنترل ، در کنارکنترل از اخراج از آب پنیر که شامل لایه ها و بافر است کهتنظیم نحوه اسید بسیار تولید می شود و تا چه حد whichpHchanges رخ می دهد .

مگر در مواردی که پنیر حرارت پردازش شده ، ترکیب آن به طور پیوسته تغییراز طریق عمل زنده ماندن میکرو ارگانیسم ها و آنزیم ها

ترکیب شیر در جدول 10.2خلاصه شده است.

در اکثر موارد، شیر مورد استفاده در پنیر است از گاو، اما در اصل هر شیر را می توان به پنیر تبدیل می شود.

معیارهای کلیدی محتوای پروتئین و چربی است.

پروتئین ها، به خصوص caseins، فرم اصلی ساختاری معماری برای پنیر.

چربی، که شامل گلبول های کروی در شیر، در ماتریس پروتئین در پنیر به دام افتاده می شود.

کربوهیدرات، از که لاکتوز است که مهم ترین است، در بیشتر قسمت ها با اخراج آب پنیر، باقی مانده به اسید لاکتیک تخمیر.

قسمت عمده چهارم فسفات کلسیم، مقدار زیادی از آن را در یک فرم micellar، که باعث می شود یک کلید است کمک به خواص فیزیکی پنیر.

اجزای اصلی تشکیل دهنده کسر پروتئین caseins و آب پنیر می باشد پروتئین ها، آب دومی محلول و در نتیجه با آب پنیر اخراج شد

. caseins phosphoproteins که در 20 ◦ C از شیر خام در رسوب می با pH 4.6

. سه فراکسیون کازئین اصلی وجود دارد: α ، β و κ و آنها تمایل برای ارتباط از طریق تعاملات الکترواستاتیک و هیدروفوبیک به پرداخت هزینه میسل ، ارائه یک سیستم تعلیق کلوئیدی در شیر ، یکی است که با کلسیم نهفته فسفات (شکل 10.2 ) .

نود و شش درصد از چربی به شکل گلبولها در تعلیق کلوئیدی است .

آنها توسط غشاء امولسیون تثبیت در یک لایه لیپید با پوشش پروتئین در رابط .

این امر تضمین یکپارچگی گلبول که در صورت تخریب ، انتشار چربی های آزاد را که لقمه چرب و ظاهر نامطلوب است.

اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه ( عمدتا C4 : 0 و C6 : 0) کمک به عطر و طعم در پنیر خاص.

پیچیدگی از عطر و طعم در بز و پنیر فتا وابسته به این و دیگر اسیدهای چرب است . شیر گاو شامل 4.8 ٪ لاکتوز . این عمل تخمیر به عنوان است و یا بعد از هیدرولیز به گلوکز و گالاکتوز . اگر آن را کارآمد با حذف نشده

آب پنیر ، سپس آن را به خطر رنگ وانت در واکنش میلارد شود و به رشد ارگانیسم های عامل فساد .

شیر همچنین حاوی برخی از آنزیم . استفاده از آن به حرارت حساس گرفته آلکالن فسفاتاز برای تست برای بهره وری از pasteurisation : اگر آنزیم از بین می رود ، پس این نشان دهنده حرارت کافی است که استفاده شده است.

شیر ممکن است به روش های مختلف بسته به نوع پنیر تحت درمان که است که ساخته شده است.

این درمان ممکن است شامل ( 1 ) گرمایش (پاستوریزه کردن) برای از بین بردن عوامل بیماری زا و کاهش سطوح باکتری های عامل فساد و آنزیم .

این درمان به طور معمول ممکن است یک رژیم است از 72 ◦ C برای 15 ثانیه؛ (2) کاهش چربی های سانتریفوژ و یا با اضافه کردن مواد جامد بدون چربی مانند متمرکز شیر یا شیر خشک بدون چربی خامه گرفته .

با این حال، این ممکن است سطوح اگر لاکتوز مشکل بیش از حد بالا است.

(3) غلظت ، که ممکن است با استفاده از خلاء می شود ( برای توان عملیاتی بالا پنیر ) و یا فوق العاده تصفیه ( برای پنیر نرم )؛ (4) روشن شدن، هر دو با استفاده از سانتریفیوژ با سرعت بالا و یا میکروفیلتراسیون .

این روش بهینه سازی تعداد کانون که منجر به ' چشم ' در به پایان رسید پنیر. با سرعت بالا سانتریفوژ علاوه بر این کاهش سطح نامطلوب میکرو ارگانیسم ها . (5) همگن سازی .

این شامل استفاده از برش با فشار بالا به مختل گویچه های چربی ، ارائه گلبولها کوچکتر هستند که با پروتئین پوشش داده شده.

این برای رندر بافت سازگار در مهم است به رنگ آبی veined پنیر و پنیر خامه ای .

این شهر همچنین دارای اهمیت برای سطوح اسیدهای چرب آزاد و در نتیجه از محصولات اکسیداسیون عطر و طعم فعال که از آنها ساخته شده است .

(6) علاوه بر این از کلرید کلسیم، که به ترویج لخته شدن .

(7) علاوه بر این از آنزیم ها به منظور افزایش طعم و یا برای سرعت بخشیدن به بلوغ .

برای به عنوان مثال، لیپاز ممکن است در تولید رنگ آبی veined استخدام پنیر .